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Marchio di Ospitalità Italiana

I "cicheti" veneziani

Il rito dell’aperitivo, in Italia, ha una lunga tradizione: fin dall’antichità si usava offrire una bevanda alcolica aromatizzata prima dei pasti che aveva il compito di stuzzicare l’appetito dei commensali, una funzione che è rimasta nell’etimologia stessa della parola aperitivo (dal latino aperire, “aprire” o “iniziare”). Già nell’antica Roma si consumava il mulsum, una bevanda a base di vino e miele offerta assieme alla gustatio, quella che oggi chiameremmo la portata degli antipasti.

La tradizione di bere un poco di vino aromatizzato prima di pranzo è proseguita per tutto il medioevo, ma è a inizio Novecento che la moda dell’aperitivo si diffonde in modo più massiccio in tutta Italia, a cominciare dai caffè, luoghi di ritrovo e di convivialità in cui consumare un bicchiere di vino accompagnato, agli inizi, da noccioline e “olive infilzate” come snack.

A Venezia, invece, accanto ai caffè più eleganti che si affacciano su piazza San Marco, in cui sono nati cocktail storici come il Bellini, c’è una tradizione parallela di aperitivo più popolare, che fonda le sue radici nei bàcari.

Il termine da tradizione risale all’esclamazione di un gondoliere che un giorno, assaggiando un nuovo vino, esclamò: “Bon, bon! Questo xe proprio un vin de bàcaro”. L'espressione veneziana "far bàcara" equivale a far baldoria, mangiare e bere in buona compagnia; quindi un "vin de bàcaro" non può che essere un vino adatto a questo scopo. Un’altra possibile etimologia è il nome Bacco, il dio romano del vino e delle libagioni.

I bàcari in principio erano vignaioli o vinai che dall’entroterra arrivavano a Venezia con le loro botti di vino e si sistemavano all’ombra del campanile di San Marco, per mantenere la bevanda al fresco. Con il tempo, per evitare trasporti faticosi, i vinai hanno preso in gestione spacci e magazzini e il nome bàcaro è passato a indicare l’osteria vera e propria. Dell’antica tradizione è rimasto il nome locale del bicchiere di vino, la “ombra”, in ricordo dell’ombra di San Marco che proteggeva il vino dal caldo.

Già gli antichi bàcari usavano offrire assieme al vino delle tartine da consumare in piedi, chiamati cicchetti (o cicheti in dialetto veneziano). Anche il significato di questo termine (“piccolo”, forse dallo spagnolo chico) descrive bene questi bocconcini che accompagnano il bicchiere di vino.

I cicchetti variano a seconda del bàcaro e della fantasia dello chef. Non mancano mai, però, piatti della tradizione veneziana, come baccalà mantecato, sarde in saor, vongole, chioccioline di mare, moscardini appena lessati (polipetti di piccole dimensioni), nervetti (cartilagini di vitello lessate e servite in aceto e olio), crostini di polenta, polpette e soppressa (un tipo di salame molto speziato). La varietà dei bàcari a Venezia soddisfa tutti i gusti: dal locale più raffinato che propone crostini con pecorino e salsa al lampone, fino al bacaréto che serve solo polpette e patate arrosto, accompagnate dall’immancabile ombra.

Il bàcaro tipico è piccolo, spesso si affaccia direttamente sulla calle e ha uno spazio interno molto ridotto. Pochi bàcari hanno posto a sedere: gli avventori si accomodano al bancone, oppure semplicemente stanno in piedi in calle, anche se può capitare di vedere persone sedute sui ponti, fino a particolarità come il bàcaro che mette a disposizione dei suoi clienti una barca ormeggiata. Non è insolito riconoscere i bàcari, quando si passeggia per Venezia, a causa della piccola folla munita di bicchiere di vino e piatto di tartine che si forma fuori dai locali.

Assieme alla grande diffusione dell’aperitivo negli ultimi anni, anche la tradizione di ombra e cicchetto si è adeguata ai tempi: accanto al tradizionale bicchiere di vino o di prosecco, si sono diffusi anche lo spritz, particolarmente in voga tra gli studenti universitari, così come numerosi cocktail.

Un’idea insolita, per una vacanza a Venezia, è provare la tradizione locale del “giro d’ombre” (o, più recentemente e internazionalmente, “bacaro tour”). Per i veneziani è un’occasione conviviale, in cui scambiare due chiacchiere e fare una passeggiata prima di cena, approfittando della bellezza di una città che si può girare tutta a piedi. Si comincia dal primo bàcaro, dove si beve un’ombra accompagnata da qualche cicchetto. Si passeggia poi fino al locale successivo, trasformando l’aperitivo in un vero e proprio tour in cui poter provare i cicchetti proposti dai vari locali.

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