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Marchio di Ospitalità Italiana

Intervista allo chef di Spacca Napoli, la ristopizzeria certificata AQI

Abbiamo avuto il piacere di intervistare Noriyuki Suzuki, chef del ristorante pizzeria Spacca Napoli, un accogliente ed elegante locale di Shinjuku, inaugurato nel 2004. Nel 2015 ha ricevuto dalla Camera l’Adesivo di Qualità (AQI) come riconoscimento della particolare attenzione nella scelta del menu, degli ingredienti e della capacità di creare un’atmosfera tipicamente italiana.

Il nome di questo locale è molto originale, da dove viene questa scelta?
‘Spaccanapoli’ è una famosa strada napoletana ma per me acquista un significato più profondo. Ho scelto un nome legato alla pizza, quindi Napoli, che e’ la città in cui è stata inventata. Ho quindi aggiunto la parola ‘spacca’, che in senso letterale vuol dire “separare”, quindi significativa per indicare la netta distinzione tra pizzeria e ristorante italiano, le due anime che caratterizzano il mio locale. Anche in Italia ci sono molti locali che sono ristorante e pizzeria assieme, ma non ne ho mai visto nessuno che fosse di una qualità particolarmente elevata. In una città cosmopolita come Tokyo, ho pensato che venissero apprezzati sia atmosfera che cibo di alto livello. Quindi ho voluto unire la percezione casual di una pizzeria all’eleganza di un ristorante di classe. Perfino l’ubicazione del ristorante, che si trova al 52mo piano, aiuta in questo: pur sentendosi a proprio agio e pagando un prezzo contenuto, i clienti hanno la percezione di un ambiente lussuoso, dove sentirsi coccolati. Questo locale è nato perché volevo costruire a Tokyo qualcosa di italiano ma che andasse oltre l’Italia.

Ci parli dello staff e della sua carriera.
In cucina lavorano 8 persone e tra i camerieri abbiamo 3 persone fisse e del personale che lavora part-time. Io sono a nato a Shizuoka nel 1963.All’età di 18 anni mi sono avvicinato al cibo italiano lavorando presso la trattoria “Vino e Pasta” di Harajuku. Nel 1986 mi sono trasferito in Italia, dove ho potuto consolidare la mia formazione in ristoranti a una stella Michelin in Piemonte, Toscana e Sardegna. Nel 1989 sono tornato in Giappone per ricoprire la carica di vice capocuoco in un’enoteca di Nagoya. Successivamente ho lavorato a Ginza sotto la guida dello chef Muroi, presso l’hotel Seyo, e al caffè Attore in qualità di vice capocuoco. Infine ho esercitato a Maronouchi come capocuoco al Mikuni’s Cafè dello chef Mikuni. Dal 2004 lavoro da Spacca Napoli.

Ci sono vari criteri adottati dalla Camera per selezionare i ristoranti AQI (ad esempio l’autenticità delle ricette, la selezione di ingredienti e vini italiani, l’accoglienza, la competenza dello chef,…). Quali sono stati i punti di forza che le hanno permesso di ottenere l’AQI?

Credo che sia capire i desideri dei clienti, sia che si tratti di un’insalata a 900 yen o che si tratti di un menù a 8500 yen. La mia formazione si è svolta nel Nord e Centro Italia ma per poter offrire ai miei clienti il meglio di tutta la cucina italiana ho voluto al mio fianco anche un pizzaiolo che portasse con sé la conoscenza della cucina meridionale, per questo mi sento di consigliarvi i nostri speciali spaghetti al cartoccio.

Quali vantaggi ha notato, nel breve e lungo periodo, una volta ricevuto l’AQI? 
Per me è stato un onore ricevere un tale riconoscimento. La considero una prova e un premio per la fatica fatta finora. Per i clienti è invece una garanzia il fatto di sapere che nel mio locale si usano prodotti esclusivamente di origine italiana. Questo è particolarmente importante per quanto riguarda i vini, i formaggi e i condimenti.

Quale è stato in particolare il feedback da parte dei clienti una volta ottenuto l’AQI?
Sicuramente il fatto che anche i clienti percepiscano l’autenticità del locale. Ci sono tantissimi ristoranti italiani: tra questi locali c’è chi porta avanti la propria professione con senso del dovere e chi no. Attraverso AQI i clienti possono finalmente distinguere i ristoranti italiani autentici. Personalmente,  tramite il marchio, ho sicuramente avuto l’opportunità di far conoscere di più la cucina italiana e il mio locale.

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